Новогодний стол по-таджикски: каборга, куырдак и угро-плов

Новогодний стол по-таджикски: каборга, куырдак и угро-плов

В Новый год на столе у таджиков всегда много мясных блюд и выпечки с мясом и другой начинкой, а также сладостей.

Фото: Татьяна Рублева, «МИР 24».
23 окт 12:37

Душанбе, 23 октября. Новый год в Таджикистане принято праздновать в кругу семьи. Молодежь, конечно, любит собираться вместе, ходить друг к другу в гости, но традиции семейного застолья чтятся и ими. В Новый год на столе всегда много мясных блюд и выпечки с мясом и прочей начинкой, а также сладостей, среди которых почетное место занимает халва - ее хозяйки готовят сами, передает «МИР 24».

Мясные блюда чаще всего готовятся из баранины, козлятины и говядины. Довольно популярна конина, из которой, например, делают казы (колбаса). В кулинарной традиции таджиков мясо вначале непременно обжаривают до румяной корочки. С этого начинается приготовление любого мясного блюда. Потом его, как правило, тушат или томят в духовке. Часто делают шахлет (голубцы), жаркое.

Шашлыки, кабоб, кабурга

Также в Таджикистане любимы блюда, приготовленные на углях и на открытом огне. В частности, разнообразные шашлыки, для которого куски мяса маринуют в луке и лимонном соке, а потом нанизывают на шампур, непременно чередуя мясо и пластинки курдючного сала. Отдельно зажаривают нанизанные на шампуры целые помидоры и подают мясо с ними.  

На праздники часто подают кабоб. Для него готовят фарш из бараньей вырезки с мелко рубленным репчатым луком, солью и перцем. Формируют небольшие колбаски, которые обваливают в муке и обжаривают в кипящем масле до румяной корочки. Отдельно обжаривают рубленый лук. В него кладут кабоб, поливают мясным бульоном и тушат под крышкой до готовности. Перед подачей посыпают чесноком и зеленью.

Очень праздничное блюдо – кабурга. Это рулетики из бараньей вырезки, которые едят как холодное блюдо с маринованными огурцами, квашеной капустой и мочеными яблоками. Для них тонко нарезанную мякоть бараньей грудинки слегка отбивают, кладут на нее кусочек сала, мелко рубленные чеснок и репчатый лук, посыпают солью, перцем и сворачивают в виде рулетика, который обжаривают в течение 15-20 минут на растительном масле. После этого выкладывают его в глубокую посуду, добавив нарезанную соломкой морковь, тонко шинкованный лук, томатную пасту и немного воды или бульона. В таком виде блюдо отправляют в духовку, где оно томится еще минут 40.

Но все же наиболее часто встречаемые на новогоднем столе блюда - это манты, жаркое и плов.

Манты, плов, жаркое

Манты готовят из тонко раскатанного пресного теста (мука, вода и соль). Из него вырезают довольно крупные квадраты и кладут на них заранее подготовленный фарш из мяса и репчатого лука с солью и перцем. Лука в таджикских мантах очень много, почти столько же, сколько мясного фарша. Прежде чем завернуть манты, в каждый кладут небольшой кусочек курдючного сала, тогда они получаются необыкновенно сочными. Варят манты на пару 40 минут.

В Таджикистане готовят манты нескольких видов, в их числе гуль-манты, формованные в виде цветка розы, а также с различными начинками: тыквенные, с зеленью, картофельные и манты с нутом («хушан»).

Жаркое в таджикской кухне зовется куырдак. Для него берут жирную баранину, рубят ее с костями и обжаривают до румяной корочки. Затем добавляют порезанные на четвертинки свежие помидоры и еще немного жарят все вместе, после чего заливают водой и тушат до полуготовности мяса. Потом добавляют картофель и тушат с ним, а в конце кладут отдельно пассированные коренья и лук, солят, перчат и томят еще минут 10.

Фирменный плов по-таджикски называется угро-плов. Его делают не с рисом, а с домашней лапшой. Мясо режут довольно крупными кусками, обжаривают с нарезанными соломкой луком и морковью, потом заливают бульоном и варят до полуготовности. Лапшу из пресного теста поджаривают в духовке до золотистого цвета, охлаждают и толкут почти до размера рисовых зерен. Потом промывают холодной водой, кладут в посуду с мясом и варят до готовности. При подаче посыпают зеленым луком.

Любимы также и другие виды плова, например, с добавлением нута, с томленым в рисе чесноком. Но всегда это очень жирное и сытное блюдо, щедро сдобренное специями перцем, зирой, барбарисом, шафраном, дымящееся и аппетитное.

Учитывая, что в Таджикистане кроме изобилия мясных блюд и салатов, закусок и овощей на праздничном новогоднем столе непременно появляются сладости и выпечка, съесть все это может только очень большая семья. Оно и понятно, ведь Новый год - праздник семейный.



ДРУГИЕ НОВОСТИ КУХНИ МИРА